食用油經(jīng)高溫加熱,營(yíng)養價(jià)值會(huì )降低,原因是高溫加熱可使油中的維生素A.胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí),因氧化反應,必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油,其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右,而且不易被機體吸收,且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。
植物油經(jīng)高溫煎或炸,生產(chǎn)制作某些油炸食品時(shí),加熱溫度高,油脂反復使用,則發(fā)生高溫氧化,這種氧化比常溫時(shí)油脂酸敗的自動(dòng)氧化要劇烈得多;同時(shí),食品中的水分會(huì )發(fā)生水解反應,致使顏色變深、粘度增加、持續起泡,稱(chēng)為煎炸油裂變。
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