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食用油摻假鑒別法及危害性

2014-11-12 11:41 來(lái)源:建設工程教育網(wǎng)整理 打印 | 收藏 |
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  鑒別

  摻假花生油:摻假后透明度下降,把油從瓶中快速倒入杯內,觀(guān)察泛起的油花,純花生油的油花泡沫大,周?chē)泻芏嘈∨菽也灰咨⒙,當摻有棉清油或毛棉油時(shí),油花泡沫略帶綠黃色或棕黑色。聞其氣味可聞出棉籽油味。

  摻假小磨香油:摻假后顏色變深,如摻棉籽油呈黑紅色,摻菜籽油呈深黃色。另外,小磨香油本身無(wú)油花,倒油時(shí)出現的油花極易消失,如果油花泡沫消失很慢,表明摻假。

  油脂的變質(zhì):

  人們食用的油脂,儲存一段時(shí)間后,很容易變質(zhì),產(chǎn)生令人不快的氣味。這是因為油脂會(huì )發(fā)生氧化,通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。油脂的酸敗不像食物、霉變那樣容易引起人們的注意。當聞到不正常的氣味時(shí),油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4%,已經(jīng)大大超過(guò)國家標準的數值了。

  油脂氧化會(huì )產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。人如果長(cháng)期攝入已劣化的油脂,會(huì )使細胞功能衰竭,誘發(fā)多種疾病。

  廢棄油脂的危害:

  食用油經(jīng)高溫加熱,營(yíng)養價(jià)值會(huì )降低,原因是高溫加熱可使油中的維生素A.胡蘿卜素、維生素E等被破壞。同時(shí),因氧化反應,必需脂肪酸也受到破壞。經(jīng)高溫加熱的油,其供熱量只有未經(jīng)高溫加熱油的三分之一左右,而且不易被機體吸收,且妨礙同時(shí)進(jìn)食的其他食物的吸收。

  植物油經(jīng)高溫煎或炸,生產(chǎn)制作某些油炸食品時(shí),加熱溫度高,油脂反復使用,則發(fā)生高溫氧化,這種氧化比常溫時(shí)油脂酸敗的自動(dòng)氧化要劇烈得多;同時(shí),食品中的水分會(huì )發(fā)生水解反應,致使顏色變深、粘度增加、持續起泡,稱(chēng)為煎炸油裂變。

責任編輯:RDX
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