風(fēng)險管理的首要目標是通過(guò)選擇和實(shí)施適當的措施，盡可能有效地控制食品風(fēng)險，從而保障公眾健康。措施包括制定最高限量，制定食品標簽標準，實(shí)施公眾教育計劃，通過(guò)使用其它物質(zhì)、或者改善農業(yè)或生產(chǎn)規范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。風(fēng)險管理可以分為四個(gè)部分：風(fēng)險評價(jià)、風(fēng)險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。

風(fēng)險評價(jià)的基本內容包括確認食品安全問(wèn)題、描述風(fēng)險概況、就風(fēng)險評估和風(fēng)險管理的優(yōu)先性對危害進(jìn)行排序、為進(jìn)行風(fēng)險評估制定風(fēng)險評估政策、決定進(jìn)行風(fēng)險評估、以及風(fēng)險評估結果的審議。風(fēng)險管理選擇評估的程序包括確定現有的管理選項、選擇最佳的管理選項（包括考慮一個(gè)合適的安全標準）、以及最終的管理決定。監控和審查指的是對實(shí)施措施的有效性進(jìn)行評估、以及在必要時(shí)對風(fēng)險管理和/或評估進(jìn)行審查。

為了作出風(fēng)險管理決定，風(fēng)險評價(jià)過(guò)程的結果應當與現有風(fēng)險管理選項的評價(jià)相結合。保護人體健康應當是首先考慮的因素，同時(shí)，可適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認知程度等），可以進(jìn)行費用-效益分析。執行管理決定之后，應當對控制措施的有效性以及對暴露消費者人群的風(fēng)險的影響進(jìn)行監控，以確保食品安全目標的實(shí)現。

重要的是，所有可能受到風(fēng)險管理決定影響的有關(guān)團體都應當有機會(huì )參與風(fēng)險管理的過(guò)程。他們可能包括（但不應僅限于）消費者組織、食品工業(yè)和貿易的代表、教育和研究機構、以及管理機構。他們可以以各種形式進(jìn)行協(xié)商，包括參加公共會(huì )議、在公開(kāi)文件中發(fā)表評論等。在風(fēng)險管理政策制定過(guò)程的每個(gè)階段，包括評價(jià)和審查中，都應當吸收有關(guān)團體參加。

食品安全風(fēng)險管理的一般原則包括：

（?。╋L(fēng)險管理應當采用一個(gè)具有結構化的方法，它包括風(fēng)險評價(jià)、風(fēng)險管理選擇評估、執行管理決定、以及監控和審查。在某些情況下，并不是所有這些方面都必須包括在風(fēng)險管理活動(dòng)當中。

（ⅱ）在風(fēng)險管理決策中應當首先考慮保護人體健康。對風(fēng)險的可接受水平應主要根據對人體健康的考慮決定，同時(shí)應避免風(fēng)險水平上隨意性的和不合理的差別。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時(shí)，應適當考慮其它因素（如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性和社會(huì )習俗）。這些考慮不應是隨意性的，而應當保持清楚和明確。

（ⅲ）風(fēng)險管理的決策和執行應當透明。風(fēng)險管理應當包含風(fēng)險管理過(guò)程（包括決策）所有方面的鑒定和系統文件，從而保證決策和執行的理由對所有有關(guān)團體是透明的。

（ⅳ）風(fēng)險評估政策的決定應當作為一個(gè)特殊的組成部分包括在風(fēng)險管理中。風(fēng)險評估政策是為價(jià)值判斷和政策選擇制定準則，這些準則將在風(fēng)險評估的特定決定點(diǎn)上應用，因此最好在風(fēng)險評估之前，與風(fēng)險評估人員共同制定。從某種意義上講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實(shí)際工作的第一步。

（ⅴ）風(fēng)險管理應當通過(guò)保持風(fēng)險管理和風(fēng)險評估二者功能的分離，確保風(fēng)險評估過(guò)程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。但是應當認識到，風(fēng)險分析是一個(gè)循環(huán)反復的過(guò)程，風(fēng)險管理人員和風(fēng)險評估人員之間的相互作用在實(shí)際應用中是至關(guān)重要的。

（ⅵ）風(fēng)險管理決策應當考慮風(fēng)險評估結果的不確定性。如有可能，風(fēng)險的估計應包括將不確定性量化，并且以易于理解的形式提交給風(fēng)險管理人員，以便他們在決策時(shí)能充分考慮不確定性的范圍。例如，如果風(fēng)險的估計很不確定，風(fēng)險管理決策將更加保守。

（ⅶ）在風(fēng)險管理過(guò)程的所有方面，都應當包括與消費者和其他有關(guān)團體進(jìn)行清楚的相互交流。在所有有關(guān)團體之間進(jìn)行持續的相互交流是風(fēng)險管理過(guò)程的一個(gè)組成部分。風(fēng)險情況交流不僅僅是信息的傳播，而更重要的功能是將對有效進(jìn)行風(fēng)險管理至關(guān)重要的信息和意見(jiàn)并入決策的過(guò)程。

（ⅷ）風(fēng)險管理應當是一個(gè)考慮在風(fēng)險管理決策的評價(jià)和審查中所有新產(chǎn)生資料的連續過(guò)程。在應用風(fēng)險管理決定之后，為確定其在實(shí)現食品安全目標方面的有效性，應對決定進(jìn)行定期評價(jià)。為進(jìn)行有效的審查，監控和其它活動(dòng)可能是必須的。

目前，國際上公認的風(fēng)險評估政策包括：（?。┮蕾?lài)動(dòng)物模型確立潛在的人體效應；（ⅱ）采用體重進(jìn)行種間比較；（ⅲ）假設動(dòng)物和人的吸收大致相同；（ⅳ）采用100倍的安全系數來(lái)調整種間和種內可能存在的易感性差異，在特定的情況下允許偏差的存在；（ⅴ）對發(fā)現屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農藥，不制定ADI值。對這些物質(zhì)，不進(jìn)行定量的風(fēng)險評估。實(shí)際上，對具有遺傳毒性的食品添加劑、獸藥和農藥殘留還沒(méi)有認可的可接受的風(fēng)險水平；（ⅵ）允許污染物達到“盡可能低的”水平；（ⅶ）在等待提交要求的資料期間，對食品添加劑和獸藥殘留可制定暫定的ADI值。但需要指出的是，JMPR并沒(méi)有將這一政策用于農藥殘留ADI值的制定。